உக்கரை மேலொரு அக்கறை

உக்கரை தெரியுமா உங்களுக்கு? செட்டிநாட்டுச் சட்டிகளையும் ஐயர் வீட்டு அடுப்புகளையும் கேட்டால் தெரியும் உக்கரையின் பெருமை.

உருவத்தையும் சுவையையும் வைத்துப் பார்த்தால் புட்டப்பனுக்கும் கேசரியம்மாளுக்கும் பிறந்த குழந்தை என்று தெரிகிறது. மெத்து மெத்தென்று புட்டுப் போல உதிரி உதிரியாக இருக்கும். கேசரிக்கும் கொஞ்சம் அடர்ந்த நிறத்தில் இருக்கும் உக்கரையை கொஞ்சமாக மூன்று விரல்களால் கிள்ளி வாயில் போட்டால்....அடடா!

உக்கரை விஷயத்தில் மட்டும் யாகாவாராயினும் நாகாக்கக் கூடாது. விவேகாநந்தரின் வாயில் ராமகிருஷ்ணர் வெல்லக் கட்டியை வைத்தாராம். அரைமணி நேரம் கழித்து வாயைத் திறக்கச் சொன்னால் முழு வெல்லக் கட்டி அப்படியே இருந்ததாம். வெல்லக் கட்டிக்குப் பதிலாக கொஞ்சம் உக்கரையை வைத்தால் விவேகாநந்தர் தோற்றிருப்பார் என்பதில் ஐயமேயில்லை.

லட்டு, பூந்தி, அல்வா போல இது தித்திப்பு மிகுந்த பண்டமும் அல்ல. ஆனால் இனிப்புப் பண்டம். அளவான இனிப்பு. அதனால்தான் கிள்ளித் தின்பதை விட அள்ளித் தின்பது பெருஞ் சுகம். இனிப்புப் பண்டங்களைக் கொஞ்சம் அதிகமாக தின்றுவிட்டால் திகட்டும். அந்தப் பேச்சே உக்கரையிடம் கிடையாது. நாக்குக்கு ரொம்பவும் அக்கறையாக இருப்பதால் இன்னொரு கரண்டி என்றுதான் கேட்கச் சொல்லும்.

தோள் கண்டார் தோளே கண்டார். இது கம்பன் வாக்கு. உக்கரை உண்டார் உக்கரையே உண்டார். இது இந்த வம்பன் நாக்கு...அல்லது வாக்கு.
இவ்வளவு சொல்லியாகி விட்டது. உக்கரையைச் செய்வது எப்படி என்று சொல்ல வேண்டுமே! நான் பெற்ற இன்பம் பெறுக இவ்வையகம் என்பது அடியேனுடைய விருப்பம். மேலும் உக்கரையின் மகிமையை எடுத்துச் சொல்லி அதன் புகழைப் பரப்பினால் பிறவிப் பெருங்கடலில் இக்கரையிலும் அக்கரையிலும் உக்கரைக் கரையாகக் கொடுப்பான் என்று உக்கரையாகப் பரணியில் சொல்லியிருக்கின்றது.

பச்சரிசியும் தோல் நீக்கிய பாசிப்பருப்பும் சரிக்குச் சமமாக எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். இதிலிருந்து உக்கரையின் சமதர்ம எண்ணம் நமக்குத் தெளிவாக விளங்குகிறது.

இரண்டையும் தனித்தனியாக நன்றாக நீரில் கழுவி நிழலில் உலர்த்திக் கொள்ள வேண்டும். நன்றாக உலர்ந்த பிறகு வெற்று வாணலியில் இளஞ்சூட்டில் தனித்தனியாக வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். இங்குதான் கவனமாக இருக்க வேண்டும். வறுக்கிறேன் என்று கருக்கி விடக் கூடாது. தெரிகிறதா. இதமாகவும் பதமாகவும் பச்சை வாடை போக வறுத்தால் போதும். ரொம்பவும் வறுத்த அரிசையையும் பருப்பையும் போட்டால் நாக்கை வருத்தத்தான் பண்டம் கிடைக்கும். உக்கரை கிடைக்காது.

வறுத்தவைகளை ஆற வைத்து மாவாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். மிக்சி இருப்பவர்கள் மிக்சியில். கல்லுரலும் உலக்கையும் இருப்பவர்கள் அதிலேயே இடித்துக் கொள்ளலாம்.

இட்டிலிக் கொப்பரையில் இட்டிலி மாவிற்கு பதிலாக இந்த மாவை வைத்து ஆவியில் வேக வைக்க வேண்டும். புட்டுக்கு வேக வைப்பது போல. ஆனால் நீர் ஊற்றிப் பிசையக் கூடாது. உலர்ந்த மாவை அப்படியே வேகவைக்க வேண்டும்.

வெந்த மாவை நன்றாக உதிர்த்து ஆற வைத்துக் கொள்ளவும். வெல்லப் பாகை காய்ச்சி, நன்றாக காய்ந்து வரும் பொழுது வெந்த மாவை அதனோடு சேர்த்துக் கிளற வேண்டும். மாவு குறைவாகப் போனால் கொளகொளவென கேசரி போல ஆகிவிடும். கிளறும் பொழுதும் மாவு உதிரியாக இருக்க வேண்டும். வெல்லப் பாகும் மாவும் கலந்து நன்றாக உதிரியாக இருக்கையில் லேசாக நெய் விட்டு ஏலக்காய்ப் பொடி தூவி இறக்கி வைக்கவும். சுவையான உக்கரை தயார்.

உக்கரையைச் சுடச்சுடச் சாப்பிடக் கூடாது. ஆறிய பிறகு தட்டில் வைத்து கையால் எடுத்துச் சாப்பிட வேண்டும். ஸ்பூனில் எடுத்துச் சாப்பிட்டால் உக்கரையின் மெத்துமை கைகளுக்குத் தெரியாமல் போய்விடும். அழுத்தி எடுக்கக் கூடாது. பஞ்சுமிட்டாயைப் பதமாகப் பிய்க்கிற மாதிரி தனக்கு வலிக்குமோ உக்கரைக்கு வலிக்குமோ என்று எடுத்து வாயில் போட்டுக் கொள்ள வேண்டும்.

உக்கரையின் சுவையை உண்டர் விண்டிலர். விண்டவர் உண்டிலர் என்பதே உண்மை. நீங்களும் உக்கரையினை அக்கறையோடு செய்து உண்டு அதன் பலன்களை உக்கரையாகப் பரணியில் சொல்லியிருக்கும்படி அடைந்து வாழுமாறு கேட்டுக் கொள்கிறேன்.

அன்புடன்,
கோ.இராகவன்